Salmón gravlax: curado sin humo, ¿y cuándo ahumarlo?
El salmón gravlax es el hermano sin humo del salmón ahumado: el filete se «entierra» con sal, azúcar (aprox. 3:2), pimienta y mucho eneldo, se prensa y se cura en frío durante 48 horas; se le da la vuelta, se enjuaga y listo. El nombre viene del nórdico antiguo «enterrar»: antes el salmón maduraba en fosas en la tierra, hoy en la nevera. Sigue estando crudo, por lo que se aplican la regla de congelación y la cadena de frío igual que en el ahumado en frío.
Última actualización: 23 de julio de 2026 · Autor: Michael Vering, Beelonia GmbH
Consejo de lectura: Si después del éxito del gravlax quieres añadirle humo: el fin de semana de salmón ahumado utiliza la misma base de curado, más la película (pellicle) y el ahumado en frío.
La receta: 48 horas para un clásico
- Preparación: Secar con papel el lomo de salmón (previamente congelado 24 h a −20 °C y descongelado) y quitarle las espinas.
- Curado: Frotar con 60 g de sal + 40 g de azúcar + pimienta machacada, y cubrir con una capa gruesa de eneldo.
- Prensado: Envolver en film o poner en un recipiente, colocar una tabla encima y un peso (p. ej., dos latas de conserva); la presión ayuda a extraer el agua.
- Volteo: Dar la vuelta a las 24 h y escurrir la salmuera que haya soltado; a las 48 h en total, enjuagar y secar con papel.
- Servir: Cortar en lonchas finas al bies separándolas de la piel; lo clásico es acompañarlo con salsa de mostaza, miel y eneldo.
La lógica familiar de los tres clásicos del salmón: Gravlax = curado, crudo. Salmón ahumado = curado + ahumado en frío, crudo. Salmón Stremel = ahumado en caliente, cocinado. Quien domina el gravlax, ya ha aprendido dos tercios del salmón ahumado; solo faltan el secado de la película y el ahumado en frío. Precisamente por eso, el gravlax es el proyecto ideal para iniciarse en el invierno del ahumado en frío: primero aprender a curar, luego añadir el humo.
Seguridad al consumirlo crudo: Regla de congelación (−20 °C/24 h contra parásitos), refrigeración ininterrumpida a 0–4 °C, consumo en pocos días; y las mujeres embarazadas, personas mayores o inmunodeprimidas deben evitar el salmón crudo. El curado no sustituye a la refrigeración.
Preguntas frecuentes sobre el salmón gravlax
¿Qué salmón es adecuado?
Lomos de salmón de piscifactoría frescos con piel y calidad para sushi, o producto ultracongelado que ya cumple la regla de congelación. La piel mantiene la forma del filete al cortarlo.
¿Puedo variar el curado?
Lo clásico es sal, azúcar y eneldo; otras variantes populares son remolacha (para el color), ginebra/enebro o ralladura de cítricos. La base de sal y azúcar se mantiene intacta, ya que aporta la seguridad.
¿Cuánto dura el salmón gravlax?
Igual que los productos ahumados en frío: unos pocos días en la nevera, y dura más entero que cortado. Los plazos están en la tabla de conservación.
Consejo de lectura: La ciencia del curado (las escuelas de sal y azúcar y el método de equilibrio) se profundiza en el capítulo del salmón ahumado.
Hoy curar, mañana ahumar
De la iniciación con el gravlax al proyecto de ahumado en frío, con la tecnología de Beelonia GmbH. Desde 1880 en Beelen.
Fuentes y base técnica: Dosier de pescado en frío (proceso gravlax: prensar, 24–72 h, voltear 1 vez; límite inferior de seguridad 4–5 % de sal; obligación de congelación Reglamento UE 853/2004; diferenciación de los tres parientes del salmón).
