Calcular salmoura: Fórmula + Tabela para 5–10 %
As percentagens da salmoura referem-se ao sal por litro de água: 6 % significa 60 gramas de sal por litro. A fórmula é: sal (g) = percentagem × litros × 10. Além disso, duas regras de ouro: 1,5–2 litros de salmoura por quilograma de peixe (para que os pedaços flutuem livremente) e tempos de imersão de 8–12 horas para truta até 12–24 horas para peixes inteiros. Quem calcula a salmoura em vez de estimar, obtém peixe defumado salgado uniformemente, nunca demasiado salgado.
Última atualização: 23 de julho de 2026 · Autor: Michael Vering, Beelonia GmbH · Todos os preços: à data de julho de 2026
Dica de leitura: Se a salmoura (húmida) ou a salga a seco é mais adequada, é explicado no Guia de salga.
A fórmula – e a tabela de percentagens
Quantidade de sal em gramas = percentagem desejada × litros de água × 10. Exemplo: salmoura a 8 %, 2 litros de água → 8 × 2 × 10 = 160 g de sal. A tabela poupa-lhe as contas:
| Concentração da salmoura | Sal por 1 L | Sal por 2 L | Sal por 5 L |
|---|---|---|---|
| 5 % | 50 g | 100 g | 250 g |
| 6 % (Padrão para truta) | 60 g | 120 g | 300 g |
| 7 % | 70 g | 140 g | 350 g |
| 8 % | 80 g | 160 g | 400 g |
| 10 % | 100 g | 200 g | 500 g |
Quanta salmoura e durante quanto tempo?
Conte com 1,5–2 litros de salmoura por quilograma de peixe – os pedaços devem flutuar livremente, a proporção de peixe para salmoura deve ser no máximo de 1:2. Pouca salmoura salga de forma irregular, demasiada não faz mal. O tempo de imersão depende do tamanho e do teor de gordura:
| Peixe | Salmoura | Tempo |
|---|---|---|
| Truta (Padrão) | 6 % | 8–12 h |
| Filete de truta | 6 % | 8–12 h |
| Peixe inteiro, grande | 6–7 % | 12–24 h |
| Enguia | 6–8 % | 10–16 h |
| Cavala | 6 % | 8–12 h |
As regras práticas para além dos números: Utilize apenas água limpa e sal puro – sem sal iodado (pode favorecer sabores estranhos e descolorações). Mantenha a salmoura sempre fresca, para que não se estrague. E as abas da barriga de peixes finos absorvem o sal mais rapidamente: com tempos longos, ficam facilmente demasiado salgadas – é preferível ficar no limite inferior de tempo. Quem quiser temperar, adiciona zimbro, louro e grãos de pimenta à salmoura; obrigatório é apenas o sal.
A salvação, caso fique demasiado salgado: Demolhe os filetes já defumados e demasiado salgados durante 10–15 minutos em água morna ou leite. O melhor é não salgar demasiado logo à partida – por isso vale a pena calcular.
Após a salmoura: não se esqueça de secar
A salmoura é sempre seguida de uma secagem até à formação da película (pellicle) – caso contrário, o fumo escorrega. Passe rapidamente por água, seque com papel, pendure e deixe secar durante 30–60 minutos, até a pele ficar com aspeto de couro. Só então o peixe vai para o fumo. O artigo Pellicle explica porque é que este passo é tão crucial.
Perguntas frequentes sobre a salmoura
As percentagens são calculadas sobre a água ou sobre a solução total?
Comum na prática de defumação: sal por litro de água – 6 % = 60 g/L. Esta convenção simples é padrão nas receitas habituais e perfeitamente suficiente para fins de passatempo.
Posso usar a mesma salmoura várias vezes?
Não – deite fora a salmoura de peixe usada. Contém proteínas e germes da primeira utilização; prepare uma salmoura fresca para cada lote.
Qual é o melhor sal?
Sal marinho ou sal de evaporação puro, sem iodo nem antiaglomerantes. Para produtos de carne que permanecem crus, usa-se sal de cura com nitrito – para peixe, mantém-se o sal puro, veja Sal de cura ou sal marinho.
Dica de leitura: A aplicação completa é mostrada no Guia da truta; para o peixe defumado mais gordo, existe o Guia da enguia.
Do sal para o fumo
Ganchos para peixe, termómetros e defumadores com altura para pendurar – a Beelonia GmbH fornece tudo o que vem depois da salmoura. Desde 1880, a partir de Beelen.
Fontes e base técnica: Dossier de peixe a quente (salmoura para truta 6 % = 60 g/L, 8–12 h; enguia 6–8 %, 10–16 h; quantidade de salmoura 1,5–2 L/kg, FAO peixe:salmoura ≤ 1:2; sem sal iodado; salvação por demolha 10–15 min) e dossier de receitas básicas. Preços: beelonia-shop.de, à data de julho de 2026.
