Kaminwurzen selber machen: Südtiroler Klassiker
Kaminwurzen sind die Südtiroler Rohwurst im Taschenformat: dünnes Kaliber, gern mit Wildanteil, Wacholder in der Würzung – kalt geräuchert und dann luftgetrocknet, bis sie kernig-fest sind. Ihr Vorteil gegenüber großer Rohwurst ist das Tempo: Durch das dünne Kaliber reifen sie in ein bis zwei Wochen. Der Name sagt, wo sie herkommen: aus dem Rauchfang („Kamin“) der Bauernstuben.
Zuletzt aktualisiert: 23. Juli 2026 · Autor: Michael Vering, Beelonia GmbH · Alle Preise: Stand Juli 2026
Lesetipp: Die Rohwurst-Grundlagen – Fermentation, pH-Absenkung, Darmwahl – erklärt ausführlich der Beitrag Landjäger & Rohwurst; die Kaminwurze ist seine runde Südtiroler Schwester.
Das Rezept im Ablauf
| Phase | Bedingungen | Dauer |
|---|---|---|
| 1 · Brät & Füllen | Fleisch gut gekühlt, dünne Därme (22–26er) | 1 Nachmittag |
| 2 · Umröten | 18–22 °C, feucht | 1–2 Tage |
| 3 · Kalträuchern | 2–3 Gänge à 8–10 h, 15–25 °C | 3–5 Tage inkl. Pausen |
| 4 · Trocknen | 12–15 °C, luftig | 1–2 Wochen bis 30–40 % Verlust |
Die Südtirol-Merkmale: Wildanteil (Hirsch oder Reh) plus Schweinebauch fürs Fett, Wacholder und Knoblauch in der Würzung, rundes dünnes Kaliber statt Landjäger-Pressform. Die Gewürzmischung mit NPS-Komponente übernimmt die kritische Dosierung – beim Rohwurst-Handwerk keine Stelle zum Improvisieren. Und wie bei aller Rohwurst gilt: rauchdurchlässiger Naturdarm, luftfrei gefüllt.
Beelonia-Setup: Die Wurzen hängen paarweise an Stangen im F2 – Kaltrauch kommt vom Kaltraucheinsatz oder Generator, die Trocknung läuft im kühlen Keller oder Trockenschrank. Saison: Oktober bis März, wie beim ganzen Kaltrauch-Kalender.
Häufige Fragen zu Kaminwurzen
Warum werden meine Wurzen außen hart und innen weich?
Trockenrand – zu schnelle Trocknung bei zu trockener Luft. Bei 70–75 % Luftfeuchte reifen lassen; leichte Fälle gleichen sich im Vakuum aus.
Kann ich Kaminwurzen heiß räuchern?
Nein – als Rohwurst bleiben sie roh; Hitze würde das Fett auslassen und die Reifung stoppen. Kalt unter 25 °C ist Pflicht.
Wie lagere ich fertige Kaminwurzen?
Luftig und kühl hängend halten sie Wochen – je trockener, desto länger. Nicht in Plastik: Rohwurst am Stück muss atmen; die Regeln stehen in der Haltbarkeits-Tabelle.
Lesetipp: Der große Bruder aus dem Süden – Südtiroler Speck mit g.g.A.-Regeln – kommt im Rohschinken-Leitfaden vor; das Timing liefert Räuchern im Winter.
Südtirol im eigenen Ofen
Gewürzmischungen, Kaltrauchtechnik und Öfen mit Hängehöhe – von der Beelonia GmbH, seit 1880 aus Beelen.
Quellen und fachliche Grundlage: Wurst-Dossier (Kaminwurzen als kalt geräucherte Rohwurst, Fermentations- und Kaltrauchregeln, Kaliber-Logik); Fleisch-Dossier (Reifeklima, Gewichtsverlust). Preise: Stand Juli 2026.
