Guía de Beelonia
Räucherwissen aus der Praxis: Anleitungen, Rezepte und Kaufberatung von der Beelonia GmbH – Räucher- und Grilltechnik seit 1880.
Verfahren & Wissen
23 artículos
Planificar con seguridad las conservas y latas en caldera
Esta guía explica cómo planificar la elaboración de conservas en caldera para tarros y latas adecuadas. Se centra en la elección de la caldera, el control del proceso, la higiene y los lí...
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Escaldar embutidos: tabla de temperaturas, tiempos y fallos
La tabla reúne temperaturas comprobadas del agua y temperaturas internas, tiempos de referencia según el calibre, así como corr...
¿Es sano el ahumado? HAP, humo y ciencia
Los productos ahumados y la salud: sin pánico y sin restarle importancia. Qué dice la ciencia sobre los HAP y el benzo(a)pireno...
Ahumado en verano: soluciones para los días cálidos
El verano es la temporada del ahumado en caliente y la pausa del ahumado en frío. Qué se puede hacer a 30 °C y qué no: los proy...
Granulometría del serrín para ahumar: 500/1000 vs. 750/2000
Los números en el saco de RÄUCHERGOLD no son un código, sino el tamaño del grano en micrómetros. Qué significan 500/1000 y 750/...
Reposo y enrojecimiento: fases de paciencia en el curado
Entre la salazón y el ahumado hay dos fases que casi todos subestiman: el asentamiento y el enrojecimiento. Por qué la sal nece...
Ajustar la entrada y salida de aire: así tira bien el humo
La entrada y la salida de aire determinan si el humo circula de forma limpia o se estanca y se vuelve amargo. Cómo puede ajusta...
Llenar y encender bien el generador de humo frío: básicos
La espiral de ahumado es la solución de ahumado en frío más económica, siempre que no se apague. Así se llena y enciende correc...
Calcular la salmuera: fórmula + tabla para 5–10 %
La salmuera decide sobre el sabor y la seguridad, y es puro cálculo. La fórmula, una tabla de porcentajes del 5–10 %, la cantid...
Ahumado en invierno: Por qué el ahumado en frío es cuestión de frío
No es casualidad que el ahumado en frío sea cosa del invierno: por encima de los 25 °C de temperatura en la cámara, el producto...
Aprende a curar: Curado en seco vs. húmedo paso a paso
El curado es el paso que decide sobre la seguridad, la textura y el aroma, mucho antes de que entre en juego el humo. Comparati...
Pellicle: Por qué secar antes de ahumar es obligatorio
La pellicle es el paso más importante que los principiantes suelen saltarse. Descubre por qué esta capa seca y correosa es deci...
¿Sal de curado con nitrito o sal marina? Seguridad y sabor
Para el pescado basta con sal marina; para la carne ahumada en frío, la sal de curado con nitrito es una cuestión de seguridad....
Agua de condensación en el ahumador: causas y soluciones
El agua de condensación es la causa de las gotas de hollín, las notas ácidas y el mal sabor amargo, especialmente en invierno. ...
Temperatura interna en el ahumado: valores, medición, sondas
En el ahumado, la temperatura interna decide si está hecho y es seguro, no el reloj. Los valores objetivo para pescado, carne, ...
Conservación de productos ahumados: tabla + reglas de almacenamiento
«Ahumado = larga conservación» solo se aplica a la carne entera; el pescado ahumado sigue siendo un producto fresco. La tabla d...
Errores en el ahumado: amargo, pálido, gomoso – Diagnóstico
La mayoría de los errores de ahumado se producen antes de llegar al ahumador, y casi todos son diagnosticables. La tabla de sín...
Humo azul, humo blanco: controlar la calidad del humo
"Mucho humo = mucho sabor" es el error de ahumado más caro. Por qué un humo azul fino es el objetivo de calidad, mientras que e...
Curar el ahumador: primera puesta en marcha en 5 pasos
Antes del primer ahumado, todo ahumador nuevo se debe curar una vez en vacío. La guía de 5 pasos con temperaturas, duración y l...
Temperaturas de ahumado: pescado, carne, embutido, queso
La temperatura de ahumado siempre debe leerse junto con el producto, el proceso, la temperatura interna y el tiempo. Esta tabla...
Guía de serrín para ahumar: ¿qué madera para qué aroma?
El haya es la madera universal, el aliso el clásico suave para el pescado, el cerezo aporta fruta y color, el enebro da un toqu...
Ahumado en frío y en caliente: guía de procesos
El ahumado en frío mantiene el producto crudo, el ahumado en caliente lo cocina y el ahumado en templado se sitúa en un exigent...
Ahumar para principiantes: guía en 7 pasos
La forma más segura para que los principiantes aprendan a ahumar es con trucha ahumada en caliente: salmuera al 8 % con 560 g d...
